Brandada de Bacalao con Pesto Rojo y aceite de albahaca

Y como lo prometido es deuda: el lunes puse en el blog la receta del pesto rojo con tomates secos de Union Rexi y os dije que preparé otra receta, pues aquí la tenéis. Son unos vasitos con brandada de bacalao y pesto rojo, aderezada con aceite de albahaca y para contraste un poco de sésamo caramelizado.
Deciros que el vasito quedo muy mono, pero aún estaba mas bueno que bonito.

La brandada de bacalao se dice que es una variante del all i oli es un plato tradicional, pertenecía a la cocina casera y la solían preparar los hombres y no las mujeres. Se preparaba con aceite de oliva, ajos y bacalao, ha ido evolucionando y hay quien añade un poco de patata, leche o nata.
Esta es de esas recetas que os aconsejo que la probéis, esta riquísima y la puedes preparar con antelación.

BRANDADA DE BACALAO
INGREDIENTES

• 150 ml. de aceite de oliva virgen 
• 3 ajos
• 1 guindilla pequeña (opcional) yo no le puse.
• 500 gr. de bacalao desalado sin piel ni espinas (pueden ser migas)
• 100 ml. de nata o de leche
• pimienta blanca recién molida

Aceite de Albahaca- Tritura 100 ml. de aceite de oliva virgen extra con 12 hojitas de albahaca fresca.

ELABORACIÓN con Thermomix

Desalar muy bien el bacalao el día antes, cambiando el agua al menos tres veces y reservándolo en el frigorífico. También puedes comprarlo desalado en el punto de sal.

Escurrir muy bien el bacalao y secarlo con un papel absorbente que no le quede nada de agua.
A continuación poner los ajos en el vaso y picarlos a vel 8 unos seg. abrir la tapa y bajar los restos esparcidos.
Añadir el aceite y programar 6 minutos temp. varoma vel 1.
Seguidamente añadir el bacalao bien seco y un poco desmigado programar 2 minutos 100º vel. 1 1/2. al finalizar añadir un chorrito de nata, un poco de pimienta blanca recién molida y triturar  en vel. 6 hasta que quede homogéneo.
Rectificar de sal si fuera necesario, ya sabéis que con el bacalao hay que llevar mucho cuidado.

Para montar el vaso poner abajo un poco de pesto rojo, encima el doble de cantidad de brandada de bacalao, aderezar con tres gotitas de aceite de albahaca y yo le añadí un poco de sésamo caramelizado y un trocito de tomate seco en aceite.

Si no lo haces en thermomix hazlo así:
Confitar el bacalao y los ajos en el aceite calentando el aceite muy  poco, unos 50-60º en unos minutos estará confitado.
Cuando este confitado poner el bacalao y los ajos en el vaso de la batidora, añadir la nata y un poco de pimienta blanca empezar a triturar e ir añadiendo el aceite poco a poco.

Esta Receta la vi en la web de Hispania Restaurante

Pesto Rojo de Tomates Secos en Aceite de Oliva

Los tomates secos al sol no son solo una especialidad italiana, tenemos muy buen sol y buenos tomates, también empresas de muchos años dedicándose a eso, a secar frutas al sol.
La ribera del Xúquer es una comarca altamente frutícola. Antiguamente era zona de albaricoques,ciruelos, melocotones,naranjas...y últimamente el kaki es lo que más abunda en nuestros huertos junto con las naranjas.

 
Para  aprovechar al máximo la cosecha, se secaban los frutos al sol. Existe una empresa que lleva más de 60 años instalada aquí: es el antiguo Sequer, ahora llamado Unión Rexi.
Se dedica a secar, deshidratar y distribuir toda clase de frutas y vegetales secos y deshidratados.... tanto para la industria alimentaria como para comercios y particulares disponiendo actualmente de venta on line.

Tienen un recetario con 42 recetas utilizando los tomates secos, con recetas algunas muy interesantes.

TOMATES SECOS  Cómo hidratarlos y conservarlos en aceite de oliva

Para hidratar los tomates pondremos agua a calentar. Cuando esté caliente, se aparta y se introducen los tomates unos 10-20 minutos, (el tiempo puede variar pues no todos los tomates que venden están igual de deshidratados). Sacar y dejar escurrir muy bien, (incluso secar con papel absorbente). Es importante que estén muy secos pues si no pueden fermentar. Yo los dejo sobre papel absorbente y cambio el papel varias veces.
Poner en un bote de cristal aceite de oliva virgen extra, un diente o dos de ajo, una ramita de romero, unos granos de pimienta y los tomates.
No le pongo sal pues por lo general estos tomates secos ya llevan sal, y tienes el peligro de que te queden demasiado salados.
Puedes aromatizarlos como más te guste: yo he puesto romero pero puedes ponerle albahaca, orégano, unas gotas de vinagre, incluso te aconsejo metas en el bote unos taquitos de queso curado o parmesano.
Así en aceite se conservan muy bien y los puedes utilizar en ensaladas, como acompañamiento de carnes y pescados y para preparar el Pesto Rojo.

El Pesto es una salsa siciliana muy utilizada en toda Italia. Lo preparan en dos variedades: el Pesto Verde, que es una salsa a base de albahaca, piñones, queso parmesano y aceite, y el Pesto Rojo, muy similar pero preparado con tomates secos.

PESTO ROJO: puedes hacerlo o bien con tomates solamente hidratados o bien con los que tienes conservados en aceite.

INGREDIENTES

• 10 o 12 trozos de tomates secos e hidratados
• 1 dientes de ajo
• 60 ml.aceite (la cantidad según para la receta que sea añadirás mas o menos) 
• 3 cucharadas soperas de piñones
• 10-15 hojas de albahaca fresca
• 25 gr. de queso parmesano 
• una pizca de azúcar
• unas gotas de limón

ELABORACIÓN

Poner en el vaso de la batidora los tomates, piñones, el ajo sin el germen, las hojas de albahaca, el azúcar, unas gotas de limón y un poquito de aceite. Triturar y añadir poco a poco más aceite hasta que tengas la textura deseada.

Añadir ahora el parmesano rallado mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico. Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Puedes utilizar este pesto para condimentar  un plato de pasta, unas patatas cocidas al vapor, unos gnochis, focaccia, pizza...... o bien preparar un vasito como el que os pondré mañana.

Esta receta de pesto rojo la vi en Gastronomia y Cia.

Torta Caprese de Limoncello y Chocolate Blanco

 La Torta Capresse es un dulce típico Napolitano de la Isla de Capri, en realidad la Torta Caprese es de chocolate negro y almendras, viene a a ser nuestra tarta de Santiago pero con chocolate os pondré la receta en unos días.
Esta de limoncello y chocolate blanco es una variante pero menuda variante está riquísima con un sabor ácido riquísima y muy jugosa.
Es un pastel muy húmedo por eso se conserva bien varios días y cada día que pasa está mas rico.
Os pongo la mitad de la receta para un molde de 22-24cms. la que vi en un blog italiano y en el de Asopaipas están los ingredientes doblados.

INGREDIENTES

• 200 gr. de almendras
• 100 gr. de azúcar
• 150 gr. de chocolate blanco
• 100 gr. de mantequilla a temp. ambiente
• 4 huevos (separar yemas de claras)
• 40 gr.de fécula de patata (yo puse maizena) 
• 1/2 cucharadita de levadura royal
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas soperas de limoncello
• el zumo de un limón
• raspadura de dos limones

ELABORACIÓN
Picar las almendras, el chocolate blanco y 25 gr. de azúcar (si lo haces en Th. picar unos seg. vel. 5, 7, 9.) hasta que veas que queda todo bien picado.
Sacar y reservar.

Batir ahora la mantequilla a temp. ambiente con 50 gr. de azúcar, cuando este bien batida añadiremos las yemas una a una y batiremos hasta que quede una mezcla blanquecina. A continuación añadiremos ahora el zumo de limón y el limoncello batiremos unos segundos. (Si lo haces en Th. batir con la mariposa a vel. 3 1/2 y quitar ahora la mariposa.)

Incorporar ahora las almendras picadas y el chocolate mezclando muy bien hasta que quede una masa homogénea.Tamizar la fécula de patata y una pizca de levadura (no tenia fécula y puse maizena) y mezclar bien con una espátula.

Montar ahora las claras con una pizca de sal y 25 gr. de azúcar a punto de nieve. Ahora ir incorporando las claras a punto de nieve a la mezcla anterior, poco a poco y moviendo con una espátula con movimientos envolventes, con cuidado para que no se bajen, hasta que quede bien integrado.

Poner en un molde de 22-24 cms engrasado y hornear a 150º con aire unos 25 o 30 minutos puedes pinchar con un palillo para comprobarlo.
Una vez frío espolvorear con azúcar glas. Lo he adornado con corteza de cítricos confitada.

Esta Receta la vi en Asopaipas Recetas de cocina caseras e Italians do eat better